Frischer Spargel – eine kulinarische Köstlichkeit
Nun ist es endlich wieder soweit. Freunde und Liebhaber des Spargels, so wie ich einer bin, können sich nun wieder dem Genuss dieses köstlichen Gemüses widmen.
Glücklicherweise hat der Frühling nach dem kalten und viel zu langem Winter gleich ordentlich Gas gegeben, den Boden und die Luft erwärmt und in letzter Minute vielleicht noch gute Bedingungen für eine hoffentlich reiche Erntesaison gelegt.
Der erste Spargel wird gestochen
In Thüringen wurde heute auch ganz offiziell auf dem Spargelhof Kutzleben durch unseren Landwirtschaftsminister Jürgen Reinholz der Startschuss bzw. der Anstich für die Erntesaison 2013 gegeben.
Was keiner ahnen konnte: Da waren nur ganze zwei Stangen an Spargel zu ernten. Laut Geschäftsführer des Spargelhofes Kutzleben Jan-Niclas Imholze wird der echte Beginn der Ernte erst Anfang nächster Woche starten.
In unserem Freistaat gibt es 3 – 4 Regionen, die zusammen etwa einen Ertrag von 2000 Tonnen Spargel liefern. Thüringen liegt zwar innerhalb von Deutschland mit der Produktion dieser Menge nicht gerade auf den vorderen Plätzen, aber für die Einwohner des Freistaates dürfte es ausreichend sein.
Jetzt können wir also den Speiseplan der nächsten Wochen ein wenig auf diese köstlichen Gemüsestangen ausrichten.
Die Erntesaison
Immerhin können wir nun gute zwei Monate auf frischen Spargel zugreifen. Die Erntesaison dauert üblicherweise bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Tag hat sich einerseits traditionell als der letzte Erntetag des Spargels eingebürgert und andererseits braucht die geschundene und gestochene Pflanze auch die Zeit bis zum nächsten Frühjahr, um sich und ihre Sprossen zu regenerieren.
Immerhin möchten wir alle gern auch im Jahr 2014 frischen Spargel in ausreichender Menge kaufen können.
Die Spargelsorten
In Deutschland wird hauptsächlich der Weiße Bleichspargel angebaut und verzehrt. Es gibt daneben noch den violetten Bleichspargel und den in unseren Nachbarstaaten recht beliebten Grünspargel.
Während der Grünspargel im Prinzip einfach wie andere Gemüsearten aus dem Boden wächst und sich durch den Einfluss der Sonnenstrahlen grün färbt werden die Sorten des Bleichspargel während des Wachstums durch Erdwälle von der Sonne abgeschirmt.
Somit bleiben die Bleichspargel bis zur Ernte im bleichen bzw. weißen Zustand. Der weiße Spargel wird auch bereits gestochen, bevor die Spitzen durch die Erde dringen. Dem Violetten Spargel gönnt man einen kurzen Blick zur Sonne und er wird dann kurz nach dem Durchbruch durch die Erdoberfläche geerntet.
Mir persönlich schmecken alle drei Varianten, wobei ich doch meist dem milden und zarten weißen Spargel den Vorzug gebe. Der Grünspargel ist sicher der mit dem würzigsten und kräftigsten Geschmack. Der violette Bleichspargel liegt da im Geschmack irgendwo dazwischen.
Die Qualität des Spargel
Zwei Monate Spargelzeit können kurz werden und man möchte in dieser Zeit natürlich auch nur Spargel vom Feinsten essen.
In fast allen Restaurants in Deutschland dürfte es bis Ende Juni Spezialangebote und Karten mit dem Spargel als Hauptkomponente geben. Da kann man mit hoher wahrscheinlich davon ausgehen, dass frische Zutaten verwendet werden und die Speisen zum kulinarischen Leckerbissen werden.
Wenn man selbst zum Kochtopf und Brattiegel greift wird man den Spargel auf dem Markt, im Einkaufszentrum oder am besten direkt am Ort der Ernte kaufen.
Ein schneller Test zur Bestimmung der Frische des Spargels ist das Reiben der betreffenden Stangen. Vernimmt man ein deutliches Quietschen und ist auch der visuelle Eindruck des Gemüses stimmig dann kann man getrost zugreifen und bald den Kochlöffel schwingen.
Die Zubereitung von Spargel
Am Anfang steht immer das Schälen. Dabei schält man immer vom Spargelkopf weg. Während der weiße Spargel komplett geschält werden muss reicht beim Grünspargel das Schälen des unteren Viertels. Der Kopf und das andere Schnittende sollten auch entfernt werden.
Oftmals wird der Spargel komplett in das Wasser gegeben und so vollständig gekocht. Dabei werden ihm leider viele Nährstoffe entzogen, was vielleicht dem Geschmack nur wenig schadet, aber dem Reichtum an gesunden Zutaten schon.
Es gibt sogenannte Spargeltöpfe, in denen die Stangen nur zu einem Teil, meist einem Viertel der Länge, im Wasser liegen. Die restliche Länge wird dampfgegart, was sehr gut für den Nährstoffgehalt ist. Der Spargel sollte nicht zu weich gegart werden. Er sollte noch den richtigen „Biss“ haben, was man auch sieht, wenn die Stangen nur leicht über dem Löffel oder Gabel durchhängen.
Traditionell gehört meist eine Sauce Hollandaise und etwas Schinken zu einem guten Spargelessen. Dazu noch Kartoffeln der Wahl und fertig ist ein einfaches und köstliches Spargelmenü.
Weitere Rezepte findet man zahlreich in Kochbüchern und im Internet.
In diesem Sinne: Guten Appetit!
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